Fiore di Puglia racconta il suo tarallino pugliese

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In un passato lontano, quando i bambini giocavano per strada rincorrendo un pallone fatto di stracci, gli uomini si dedicavano ai lavori della terra rientrando a casa al calar del sole e le donne si prendevano cura della casa e dei suoi abitanti, di questi nutrendone spirito

In un passato lontano, quando i bambini giocavano per strada rincorrendo un pallone fatto di stracci, gli uomini si dedicavano ai lavori della terra rientrando a casa al calar del sole e le donne si prendevano cura della casa e dei suoi abitanti, di questi nutrendone spirito e corpo, il pane era il re indiscusso delle tavole più semplici, sostentamento vigoroso di membra stanche e affamate.

Impastarlo a mano era pratica comune. Non esisteva massaia che non sapesse confezionarlo seguendo le indicazioni date da nonne e madri, vere detentrici dei segreti della sua ricetta che con pazienza e soddisfazione si preoccupavano di tramandare alle giovani donne di casa.

Cuocerlo era invece compito di esperti mastri fornai che, investiti di enorme responsabilità dalle orgogliose autrici, se ne prendevano in carico la cottura in grandi forni a legna, lavorando estenuamente ore e ore per garantire a tutte le famiglie il proprio croccante e fragrante pane quotidiano.

Di forma rotonda o allungata, liscio o intrecciato, da mezzo chilo o molto più, il pane dorato, caldo e invitante veniva consumato solo quando a tavola prendeva posto il capofamiglia, l’unico a cui fosse concesso di infrangerne l’integrità e di distribuirne generosamente le sue spesse fette.

Arrivare affamati a tavola era dunque una consuetudine, e spesso tenere a freno i morsi della fame dei più piccoli diventava un’impresa difficile capace di mettere a dura prova anche la pazienza dei Santi. Lo sapeva bene donna Maria, madre forte e combattiva, i cui figli reclamavano a ogni ora del giorno un misero, eppure vitale, tozzo di pane.

Dopo notti insonni trascorse alla ricerca di un rimedio che accontentasse i suoi bambini e che non mancasse di rispetto al loro indefesso padre, donna Maria ebbe un’intuizione:  “Li sfamerò con il pane senza dare loro il pane”. Di buonora impastò la solita quantità di acqua, farina e sale, poi ne aggiunse ancora un po’, quanto bastava per dare vita al figlio minore del pane: il tarallino.

Con le sue dita nodose e minute creò dei rotolini di pasta, li tagliò a pezzetti lunghi qualche centimetro che richiuse a forma circolare. Non erano tutti uguali, ma apparivano invitanti, avevano il cuore e il sapore del pane fatto in casa e profumavano di grano appena macinato.

Nel giro di poco tempo l’intuizione di donna Maria fece il giro del paese. I mastri fornai si ritrovarono a infornare oltre al pane quei curiosi ritagli di pasta che tanto piacevano a grandi e piccini. Gli uomini li stuzzicavano durante le faticose ore di lavoro nei campi per ritemprare i loro corpi stanchi; i bambini ne facevano incetta fra i banchi di scuola e sugli improvvisati campi di calcio in terra battuta; le donne li assaporavano durante le brevi e meritate pause dai lavori di casa e dal ricamo.

Senza saperlo donna Maria aveva creato quello che nel corso dei secoli sarebbe diventato il simbolo indiscusso della cultura gastronomica pugliese; l’antenato dell’odierno tarallino pugliese, il cui gusto è stato oggi impreziosito dall’aggiunta di olio extra vergine di oliva e vino bianco.

Il suo gusto è un inno alla semplicità e ai sapori genuini; la sua forma rotonda, simile a quella dell’ombelico materno, è un inno all’amore: null’altro può può infatti alla mente suggerire se non le braccia di donna Maria che innamorata cinge i suoi figli non più affamati.

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