Farina di grano arso: da cibo dei poveri a prodotto ricercato

Farina di grano arso: un tempo cibo dei poveri, ora prodotto ricercato

La farina di grano arso, utilizzato nella produzione di tantissimi prodotti da forno, come anche nei taralli pugliesi, ora è considerata un prodotto di nicchia, presente anche in menù prestigiosi, ma in realtà nasce dalle tavole delle umili famiglie contadine.

Facciamo un passo indietro nel tempo. Nella zona del Tavoliere delle Puglie e del foggiano, territorio dedicato all’agricoltura e considerato il granaio d’Italia, che improvvisamente vede spopolare la produzione di farina di grano recuperato. I contadini decidono di raccogliere il grano delle spighe sfuggite alla mietitura.

All’epoca i contadini decisero di recuperare le spighe di grano rimaste nel terreno dopo la sua bruciatura, che avveniva puntualmente dopo la raccolta del grano (passaggio obbligatorio che consentiva di eliminare le stoppie presenti e rendere più fertile il terreno per la semina successiva). I chicchi di grano letteralmente bruciati, venivano uniti alla poca farina che i contadini potevano permettersi e davano vita a un mix di macinato aromatico dal colore scuro che veniva utilizzato per produrre il pane per sfamarsi. Un vero e proprio esperimento, decisamente ben riuscito.

Nasce così la farina di grano arso, oggi famosa e inconfondibile per il suo colore scuro e l’aroma che ricorda quello del caffè tostato, la mandorla, la nocciola, e un sapore quasi di affumicato.

Con il passare degli anni la farina bianca divenne un prodotto sempre più abbordabile e alla portata di tutti, così quella di grano arso fu messa da parte dai contadini, sparendo quasi del tutto, per poi ritornare alla ribalta molti anni dopo, grazie a studi approfonditi effettuati da chef e ristoratori di nouvelle cuisine. Oggi il grano arso non è più un grano recuperato, ma viene tostato e affumicato con processi moderni che richiedono lunghe lavorazioni, tecniche che lo rendono un prodotto di nicchia molto raffinato.

Il gusto inconfondibile della farina del grano arso

La farina di grano arso, come detto precedentemente, è considerato un prodotto di altissima qualità e per questo il suo costo nel tempo è cresciuto notevolmente. Rientra nella categoria di farine integrali a basso contenuto di glutine ed è ormai utilizzata anche per la produzione di prodotti da forno come i taralli pugliesi o per la realizzazione di pane e pasta.

Questa farina, che originariamente era considerata un ingrediente utilizzato nella cucina dei poveri, oggi è un prodotto ricercato adatto a palati più fini. Ciò nonostante è presente in tantissime produzioni, come quella di taralli pugliesi al grano arso. Un tarallo con un gusto più particolare rispetto a quello classico all’olio extra vergine di oliva, che si caratterizza per il sentore leggermente affumicato e per la presenza di note di gusto da scoprire, che possono essere utilizzati per accompagnare aperitivi originali a base di formaggi stagionati, ma anche sbriciolati come un crumble, per condire e regalare una croccantezza e un sapore in più ai primi piatti.